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Les harengs saurs
Publié le 30 décembre 2011 | 
-Harengs saurs classiques
Choisir des harengs gonflés. Enlever la peau et les faire dessaler pendant 3 heures dans du fait coupé d’eau. Les essuyer. Ils sont prêts pour toute préparation.
-Harengs saurs grillés.
Préparation : 5 mn. Cuisson : 15 mn.
Badigeonner les filets avec de la moutarde puis avec de l’huile. Saupoudrer avec de la chapelure et faire griller.
-Salade de harengs saurs.
100 g de céleri en branche. I2S g de harengs.
Préparer les harengs selon formule 251. Couper la chair des poissons en petits carrés. Couper le céleri, aussi jaune que possible, en filets minces. Mêler le tout et assaisonner avec une sauce ravigote.
Harengs frais à la meunière
Publié le 28 décembre 2011 | Préparer les poissons : vider, écailler. Les saler, les rouler dans la farine. Faire chauffer du beurre dans une poêle. Y mettre les poissons et faire dorer à feu doux. Dresser les poissons sur un plat en saupoudrant avec du persil haché. Arroser de 40 g de beurre chauffé (couleur noisette) joint au beurre ayant servi à la cuisson.
Potages aux farines
Publié le 28 décembre 2011 | Préparation : 5 mn.
Cuisson : 20 mn.
125 g de farine.
1 jaune d’œuf.
Sel, poivre.
2 litres d’eau. (On peut employer la crème d’orge ou de riz ou d’avoine, etc.)
Délayer dans une tasse la quantité de farine indiquée avec du bouillon froid. Verser alors ce mélange dans le liquide bouillant en tournant pour empêcher la formation de grumeaux. Laisser cuire 20 minutes. Assaisonner et faire au moment de servir une liaison à l’œuf.
* Si l’on dispose de consommé, le potage sera infiniment plus savoureux. Servir avec croûtons frits au beurre et faire la liaison avec 1 cuillerée de crème fraîche et le jaune d’ceuf.
Harengs frais grillés
Publié le 27 décembre 2011 | Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 à 12 mn.
6 harengs moyens. Huile. 1/2 litre de sauce moutarde.
Faire sur les deux côtés de chaque poisson deux entailles pour faciliter la cuisson. Mettre sur le gril bien chauffé le poisson badigeonné d’huile. Servir avec une sauce moutarde.
* Écailler les harengs. Puis les fendre au couteau du côté du dos de façon à enlever l’arête centrale. Assaisonner. Bien badigeonner à l’huile et cuire sur le gril. Accompagner d’une sauce moutarde.
Filets de grondins au four
Publié le 26 décembre 2011 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn.
I kg 400 de grondins. 2 oeufs. 50 g de beurre fondu. Chapelure blanche. Sel, poivre.
Laver les filets des poissons. Battre les œufs en omelette. Assaisonner. Essuyer les filets, les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Mettre dans un plat à gratin et cuire à four chaud en arrosant de beurre fondu. Bien assaisonner au cours de la cuisson.
Haddock grillé
Publié le 25 décembre 2011 | Préparation : 10 mn. Cuisson : 25 mn.
Couper les filets de haddock en morceaux de 6 à 8 cm. Les tremper dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Ëgoutter. Essuyer avec précaution. Badigeonner d’huile ou de graisse et faire griller 10 minutes sur chaque face. Servir avec des pommes de terre bouillies et une sauce à la crème.
Haddock au four
Publié le 24 décembre 2011 | Préparation : 5 mn. Cuisson : 35 mn.
Disposer les filets de haddock dans un plat à four. Napper le poisson avec du lait. Parsemer de petits morceaux de beurre. Faire cuire à four moyen, le liquide de cuisson doit réduire. Servir dans le plat avec accompagnement cfe pommes de terre cuites à l’anglaise et quartiers de citron.
Dorade à la portugaise
Publié le 23 décembre 2011 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 à 50 mn.
I kg de poisson. 750 g de tomates. 125 g d’oignons. 125 g de champignons. I dl de vin blanc. 80 g de beurre. Sel, poivre.
Faire, dans le fond d’un plat, un lit avec la moitié des tomates coupées en quartiers. Saupoudrer d’oignons hachés, de persil. Assaisonner. Y mettre le poisson. Recouvrir avec le reste de tomates coupées, le reste des oignons hachés, les champignons coupés, le vin blanc, le beurre. Assaisonner encore. Mettre sur le feu et faire cuire 10 minutes. Puis mettre au four pendant 30 minutes.
Potage au macaroni
Publié le 23 décembre 2011 | Cuisson : 25 mn
2 litres de bouillon.
180 g de macaroni.
60 g de gruyère râpé.
Faire cuire le macaroni à part 15 minutes.
L’ajouter au bouillon et laisser mijoter encore 10 minutes. Verser dans la soupière sur le gruyère râpé.
Dorade au four
Publié le 22 décembre 2011 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 45 mn à l h.
Dorade. 50 g d’oignons hachés. 50 g de beurre. I dl d’eau. 1 dl de vin blanc. Sel, poivre. Persil. Chapelure.
Nettoyer le poisson. Le mettre dans un plat allant au four sur un lit d’oignon et de persil haché. Inciser ie poisson. Assaisonner. Le recouvrir du beurre et du persil qui restent. Chapelure. Faire cuire à four chaud en arrosant toutes les 10 minutes avec le mélange d’eau et de vin blanc.
* Faire cuire à part : 12 huîtres, pochées seulement dans leur eau et 24 moules. Les sortir de la coquille.
Au moment de servir, recueillir le jus de cuisson de la dorade, le mettre dans une petite casserole et y faire cuire en remuant 25 g de beurre et 20 g de farine. Faire bouillir 2 à 3 minutes, ajouter par petits morceaux encore 60 g de beurre frais. Placer la dorade sur le plat, garnir avec les huîtres et les moules et napper le poisson avec cette sauce.
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