La cuisine Coxini

Préparation : 45 mn.

Cuisson : 45 mn.
1  litre de bouillon.

100 g de haricots verts.

3 œufs.

3/4 de 1 d’eau.

75 g de crème de riz.

30 g de beurre.
Faire cuire les haricots dans l’eau salée,* les couper en fines lanières. Ajouter l’eau de cuisson au bouillon chaud, épaissi avec la crème de riz délayée à froid. Passer dans la soupière à travers une passoire à gros trous les 3 jaunes d’œufs durcis, mettre le beurre, ajouter les haricots et le bouillon.

Préparation : 30 mn.

Cuisson : 1 h 1/2.
2  litres d’eau.

500 g d’épinards.

75 g de farine.

50 g de beurre.

100 g de pain.
Faire un roux avec le beurre et la farine. Mouiller avec l’eau, faire bouillir 5 minutes. Ajouter alors les épinards lavés et ciselés, assaisonner, faire mijoter une heure. Servir sur des croûtons frits au beurre.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h 1/2.
1  litre 1/2 d’eau.

1 concombre moyen.

500 g de pommes de terre.

Sel, poivre.

50 g de crème fraîche.

20 g de farine.

20 g de beurre.
Éplucher le concombre. Retirer les pépins. Couper en cubes. Faire bouillir l’eau, y mettre le concombre et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Saler. Poivrer. Laisser cuire pendant I heure 1/2 à feu moyen. Passer le potage au tamis. Travailler ensemble beurre et farine, mettre ce beurre manié dans la soupière, y verser le potage bouillant ainsi que la crème fraîche.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 2 h 1/2.
3 litres d’eau.

1 chou moyen.

250 g de lard fumé.

200 g de jambon roulé.

200 g de lard maigre roulé.

150g de pommes de terre.

200 g. de navets.

200 g de carottes.

50 g d’oignons.
Mettre dans l’eau froide le lard et le jambon. Porter à ébul-lition, écumer, ajouter les légumes, le chou coupé en deux.
Laisser cuire à petit feu pendant 2 heures. Réserver une partie des légumes pour les servir avec la viande. Passer le reste au tamis. Vérifier l’assaisonnement et verser la soupe sur de fines tranches de pain.

Préparation : 30 mn.

Cuisson : 40 mn.
1 litre 1/2 d’eau.

1 chou-fieur moyen.

30 g de beurre.

30 g de farine.

2 jaunes d’œufs.
Faire cuire le chou-fleur coupé en bouquets, à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Réserver alors quelques très petits bouquets que l’on mettra dans la soupière au moment de servir. Passer le reste au tamis et le mélanger à la farine. Allonger avec l’eau de cuisson et laisser mijoter 20 minutes. Faire une liaison à l’œuf au moment de servir. Ajouter le beurre et les bouquets de chou-fleur.

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 45 mn.
1 céleri-rave.

1I  litre  1/2 de bouillon.

1I  jaune d’œuf.

100 g de crème de riz.
Faire cuire dans îe bouillon, pendant 20 minutes, le céleri coupé en tranches. Passer au tamis, porter à l’ébullition. Ajouter alors la crème de riz déJayée à froid et laisser cuire 5 minutes. Faire une liaison à l’œuf dans la soupière au moment de servir.
* Servir sur des croûtons frits au beurre et du cerfeuil haché finement.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 45 mn.
250 g de carottes.

250 g de poireaux.

500 g de pommes de terre.

80 g de beurre.

1 litre 1/2 d’eau.

Sel, poivre.

Laurier.

Couper en dés les légumes et les faire revenir dans du beurre. Ajouter ensuite l’eau bouillante, les épices. Faire cuire 45 minutes.

Servir en mettant beurre ou crème et en laissant les morceaux de légumes entiers.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 50 mn.

21itres d’eau.

500 g de carottes.

500g de pommes de terre.

125 g de navets.

150 g d’oignons.

50 g de beurre.

Mettre à l’eau froide les légumes coupés en petits morceaux sauf les oignons. Faire cuire à petit feu pendant 2 heures. Saler, poivrer, passer au tamis. Faire cuire les oignons hachés au beurre blanc pendant 1/2 heure, les ajouter au potage et laisser mijoter 20 minutes environ. Servir alors dans la soupière sur des croûtons de pain frits dans le beurre.

Préparation : 25 mn.

Cuisson : 3/4 d’h.

1I litre 1/2 d’eau.

500g d’asperges.

90gde beurre.

50 g de farine.

2 dl de crème ou 2 jaunes d’oeufs.
Gratter et couper en dés les queues des asperges. Les faire blanchir une ou deux minutes dans l’eau bouillante, salée. Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger, arroser avec l’eau préparée pour le potage. Ajouter les morceaux d’asperges et laisser cuire à petit feu pendant 3/4 d’heure. Passer au tamis et, 10 minutes avant de servir, ajouter les pointes d’asperges. Faire une liaison avec la crème ou les jaunes d’ceufs et ajouter 30 g de beurre frais.

Préparation : 20 mn.

Cuisson : 45 mn.

2 litres d’eau.

2 poireaux.

500 g de pommes de terre.

200 g de tomates. 125g d’oseille.

1 branche de céleri.

Cerfeuil.

80g de beurre.

Sel, poivre.

Laurier.
Faire revenir les légumes verts dans le beurre chaud après les avoir nettoyés et lavés. Ajouter l’eau chaude, assaisonner, mettre les pommes de terre au moment de l’ébullition. Faire cuire pendant 45 minutes. Passer le potage et ajouter les tomates en purée.
• Faire une liaison avec 2 cuillerées de crème fraîche au moment de servir et mettre dans la soupière des croûtons de pain frits au beurre et du cerfeuil finement haché.