La cuisine Coxini

La marinade est un liquide aromatisé, utilisé en cuisine sok pour la viande de boucherie, soit pour le gibier. On y fait macérer le morceau choisi pendant 3 à 4 jours en général (mais on peu: prolonger jusqu’à 6 jours en hiver). Il faut songer à retourne-la viande chaque jour, celle-ci devant être recouverte par le liquide. Ainsi, la viande acquiert un goût spécial, se trouve attendrie et peut attendre pendant quelque temps pour être accommodée. On utilise la marinade pour mouiller la sauce destinée à accompagner la pièce de viande.
— Marinade instantanée.
1l de vin blanc. 1  cuillerée d’huile. 1  jus de citron.

Estragon.

Thym.

Persil.

Laurier.

Poivre.
Laisser macérer 2 heures les  morceaux de viande  en  les retournant souvent.
—- Marinade cuite.
3/4 litre de vin (blanc ou rouge). I dl de vinaigre. 2 carottes. 50 g d’oignons émincés. Clous de girofle. Poivre. Thym. Laurier. I gousse d’ail.
Mêler tous les ingrédients. Les faire cuire quelques minutes. Faire refroidir cette marinade avant d’y mettre la viande dans un endroit frais.
 — Marinade crue.
100 g d’oignons. 10 g d’échalotes. 6 g d’ail. 2 cuillerées d’huile. 2 dl de vinaigre. Girofle. Laurier. Sel, poivre.
Recouvrir le morceau de viande d’oignons coupés en rondelles, d’échalotes, d’ail, clous de girofle, poivre, sel, laurier. Arroser de vinaigre et d’huile. Retourner la viande tous les jours.