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Moules au gratin
Publié le 27 février 2012 | 
Moules au gratin.
Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.
2 litres de moules. 60 g de beurre. Chapelure. 30 g de farine. 1/2 litre de lait.
Faire ouvrir les moules (formule 325). Préparer une sauci béchamel avec le beurre, la farine et le lait. So’rtir les moules de leur coquille, les faire mijoter pendant 5 minutes dans la sauce, puis verser dans un plat et faire gratiner au four pendant 10 minutes après avoir saupoudré de chapelure et parsemé de 30 g de beurre en petits morceaux.
* On peut ajouter 150 g de champignons lavés, épluchés et cuits 5 minutes au beurre dans une petite casserole.
Crème de haricots
Publié le 26 février 2012 | Préparation : 1 h.
Cuisson : 50 mn.
1/2 litre de bouillon.
7 dl de lait.
400 g de haricots verts.
1 dl de crème.
60 g de beurre.
25 g de farine.
Préparer une béchamel. Faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante les haricots verts. En réserver une bonne poignée pour la garniture et les faire cuire à petit feu pendant 30 minutes dans la béchamel. Passer les haricots au tamis, ajouter le bouillon, saler, poivrer. Faire une liaison avec la crème et le beurre dans la soupière, mettre les haricots réservés et servir le potage.
Les escargots
Publié le 23 février 2012 | Faire jeûner d’abord les escargots pendant une semaine. Les faire dégorger pendant 2 h 1/2 en les recouvrant d’une cuillerée de gros sel et d’un dl de vinaigre « pour 2 douzaines d’escargots. Les laver ensuite soigneusement. Faire cuire très doucement pendant 2 heures dans un court-bouillon. Sortir ensuite chaque escargot de sa coquille. Introduire un peu de farce, remettre l’escargot, boucher avec la farce Placer les escargots dans un plat spécial et faire bien chauffer pendant 8 minutes au four.
Force pour escargots.
Préparation : 15 mn.
Pour 1 douzaine d’escargots : 60 g de beurre. 6 g d’échalote. Ail. Persil. Sel, poivre.
Faire un hachis avec ail, échalote et persil. Mélanger le tout avec !e beurre en assaisonnant avec sel et poivre pour faire une pâte très lisse.
Potage au haricots verts
Publié le 22 février 2012 | Préparation : 45 mn.
Cuisson : 45 mn.
1 litre de bouillon.
100 g de haricots verts.
3 œufs.
3/4 de 1 d’eau.
75 g de crème de riz.
30 g de beurre.
Faire cuire les haricots dans l’eau salée,* les couper en fines lanières. Ajouter l’eau de cuisson au bouillon chaud, épaissi avec la crème de riz délayée à froid. Passer dans la soupière à travers une passoire à gros trous les 3 jaunes d’œufs durcis, mettre le beurre, ajouter les haricots et le bouillon.
Soupe aux épinards
Publié le 18 février 2012 | Préparation : 30 mn.
Cuisson : 1 h 1/2.
2 litres d’eau.
500 g d’épinards.
75 g de farine.
50 g de beurre.
100 g de pain.
Faire un roux avec le beurre et la farine. Mouiller avec l’eau, faire bouillir 5 minutes. Ajouter alors les épinards lavés et ciselés, assaisonner, faire mijoter une heure. Servir sur des croûtons frits au beurre.
Potage au concombre
Publié le 15 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h 1/2.
1 litre 1/2 d’eau.
1 concombre moyen.
500 g de pommes de terre.
Sel, poivre.
50 g de crème fraîche.
20 g de farine.
20 g de beurre.
Éplucher le concombre. Retirer les pépins. Couper en cubes. Faire bouillir l’eau, y mettre le concombre et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Saler. Poivrer. Laisser cuire pendant I heure 1/2 à feu moyen. Passer le potage au tamis. Travailler ensemble beurre et farine, mettre ce beurre manié dans la soupière, y verser le potage bouillant ainsi que la crème fraîche.
Soupe aux choux
Publié le 7 février 2012 | Préparation : 20 mn.
Cuisson : 2 h 1/2.
3 litres d’eau.
1 chou moyen.
250 g de lard fumé.
200 g de jambon roulé.
200 g de lard maigre roulé.
150g de pommes de terre.
200 g. de navets.
200 g de carottes.
50 g d’oignons.
Mettre dans l’eau froide le lard et le jambon. Porter à ébul-lition, écumer, ajouter les légumes, le chou coupé en deux.
Laisser cuire à petit feu pendant 2 heures. Réserver une partie des légumes pour les servir avec la viande. Passer le reste au tamis. Vérifier l’assaisonnement et verser la soupe sur de fines tranches de pain.
Potage au chou-fleur
Publié le 5 février 2012 | Préparation : 30 mn.
Cuisson : 40 mn.
1 litre 1/2 d’eau.
1 chou-fieur moyen.
30 g de beurre.
30 g de farine.
2 jaunes d’œufs.
Faire cuire le chou-fleur coupé en bouquets, à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Réserver alors quelques très petits bouquets que l’on mettra dans la soupière au moment de servir. Passer le reste au tamis et le mélanger à la farine. Allonger avec l’eau de cuisson et laisser mijoter 20 minutes. Faire une liaison à l’œuf au moment de servir. Ajouter le beurre et les bouquets de chou-fleur.
Potage au céleri
Publié le 31 janvier 2012 | Préparation : 15 mn.
Cuisson : 45 mn.
1 céleri-rave.
1I litre 1/2 de bouillon.
1I jaune d’œuf.
100 g de crème de riz.
Faire cuire dans îe bouillon, pendant 20 minutes, le céleri coupé en tranches. Passer au tamis, porter à l’ébullition. Ajouter alors la crème de riz déJayée à froid et laisser cuire 5 minutes. Faire une liaison à l’œuf dans la soupière au moment de servir.
* Servir sur des croûtons frits au beurre et du cerfeuil haché finement.
Potage bonne femme
Publié le 28 janvier 2012 | Préparation : 20 mn.
Cuisson : 45 mn.
250 g de carottes.
250 g de poireaux.
500 g de pommes de terre.
80 g de beurre.
1 litre 1/2 d’eau.
Sel, poivre.
Laurier.
Couper en dés les légumes et les faire revenir dans du beurre. Ajouter ensuite l’eau bouillante, les épices. Faire cuire 45 minutes.
Servir en mettant beurre ou crème et en laissant les morceaux de légumes entiers.
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