La cuisine Coxini

 — Farce pour volailles.
Hacher le foie, le cœur. Ajouter de la mie de pain, des champignons cuits au beurre, du persil, du sel, du poivre. Pour augmenter la quantité de farce on peut mettre un peu de chair à saucisse. Remplir la volaille crue et bien assaisonnée.
* Incorporer à la farce des épluchures de truffe (en boîte) ou un morceau de truffe finement haché. Ajouter un peu de cognac.
 — Force pour viande.
Faire un hachis composé moitié de lard frais et de viande de porc, de persil, sel, poivre. On peut ajouter du cognac.
  — Force pour poissons.
500 g de poissons. 2 œufs durs. 1/2 litre de sauce blanche épaisse. Champignons. Sel, poivre.
Faire cuire 5 minutes dans le court-bouillon du poisson, colin ou merlan de préférence. Éplucher, enlever arêtes et tête. Piler la chair avec une sauce blanche. Assaisonner et ajouter deux œufs durs et des champignons hachés.
 — Duxelle (Farce à base de légumes).
1 cuillerée d’huile.30g de beurre.60gd’oignons. 6 g d’échalotes. 125 g de champignons. Sel, poivre.
Faire chauffer les corps gras. Faire blondir les légumes (oignons, échalotes et champignons hachés fins). Laisser cuire avec sel et poivre jusqu’à épaississement. On emploie cette farce maigre pour les légumes (tomates, aubergines, etc.).