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Coquilles de saumon (conserve)
Publié le 11 février 2012 | 
Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.
1 boîte de 500g de saumon. 4 dl de sauce blanche. 50 g de beurre. Chapelure.
Ouvrir la boîte et faire cuire 10 minutes au bain-marie. Éplucher le saumon, jeter l’eau. Faire une sauce blanche, la mélanger au poisson et garnir des coquilles. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu. Passer 10 minutes à four chaud.
Perches à la meunière
Publié le 11 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
1 kg 250 de perches. 100 g de beurre. 40 g de farine. Sel, poivre. Persil.
Préparer les poissons, vider, écailler. Les saler, les rouler dans la farine. Mettre les poissons dans une poêle avec du beurre et faire dorer à feu doux. Dresser les poissons sur un plat en saupoudrant avec du persil haché. Arroser avec 40 g de beurre chauffé (couleur noisette) joint au beurre ayant servi à la cuisson.
Remarque : la piqûre des nageoires dorsales très pointues est à redouter. Faire très attention au cours de la manipulation.
Carpe farcie
Publié le 10 février 2012 | Préparation : 45 mn. Cuisson : 45 mn.
1 carpe de 1 kg. 250 g de farce. Thym. Laurier. 1/4 de litre d’huile. Persil. Sel, poivre.
Préparer une farce. Mettre la carpe, lavée et écaillée, à mariner pendant 3/4 d’heure dans 1/4 de litre d’huile avec thym, laurier et persil, sel, poivre. Beurrer un plat à gratin, étendre le poisson rempli de farce. Arroser avec la marinade et cuire au four pendant 45 minutes.
Anguille au vin blanc
Publié le 10 février 2012 |
Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn.
1 kg d’anguille. 160 g de beurre. 125 g de petits oignons. 50 g de farine. 1/2 litre ce vin blanc. 5 g d’ail. 2 œufs durs.
Préparer l’anguille, la couper en tronçons. Faire dorer les petits oignons dans 60 g de beurre. Placer dans la casserole les morceaux d’anguille. Saler, poivrer. Arroser avec le vin blanc et compléter l’assaisonnement avec l’ail et un bouquet garni. Cuire pendant 30 minutes. Lier le jus de cuisson avec 100 g de beurre et la farine. Servir la sauce en saucière et le poisson sur un plat entouré de rondelles d’oeufs durs.
Brochet à la crème
Publié le 9 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 à 40 mn.
1 kg de brochet. 165 g de beurre. 180 g de crème. Sel, poivre. Chapelure. Persil.
Remplir le brochet, préparé et vidé avec 125 g de beurre malaxé avec 50 g de persil haché très fin (sel, poivre). Placer le poisson dans un plat à four, avec le reste du beurre, sel et poivre. Mettre à four chaud pendant 10 minutes. A ce moment, arroser avec la crème fraîche. Arroser toutes les cinq minutes avec le jus de cuisson. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché.
Anguille à l’oseille
Publié le 8 février 2012 | Préparation : 30 mn. Cuisson : 35 mn.
1 anguille. 1 kg 500 d’oseille. 100 g de beurre. 1 dl de vinaigre. Sel, poivre.
Dépouiller l’anguille. La couper en tronçons de 3 à 4 centimètres. La faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée et contenant 1 dl de vinaigre. Égoutter. D’autre part, cuire l’oseille épluchée et lavée, à l’eau bouillante salée. Égoutter très soigneusement. Passer au tamis.
Mettre le beurre dans une casserole : ajouter l’oseille. Placer les morceaux d’anguille. Assaisonner. Cuire encore à feu doux pendant 20 à 25 minutes
Les anguilles
Publié le 7 février 2012 | Anguille classique
Dépouiller, cuire au court-bouillon et servir ; avec une sauce à volonté.
Anguille grillée
Dépouiller l’anguille, la faire griller. Servir avec une purée d’oseille.
Anguille frite
La dépouiller, la couper en tronçons, les essuyer, assaisonner (sel, poivre), enrober de pâte àfrire et cuire dans friture chaude; les beignets égouttés sont servis sur plat chaud avec sauce tomate en saucière.
Meurette
Publié le 6 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn.
1 kg 200 d’anguille. 250 g de brochet. I bouteille de vieux bourgogne rouge. 1 dl d’eau-de-vie. 100 g de beurre. 30 g de farine. 100 g d’oignons. 1 gousse d’ail. Bouquet garni.
Écailler, vider et couper les poissons en tronçons. Faire bouillir le vin dans une marmite, y jeter les morceaux de poisson avec les oignons, l’ail, le bouquet, 50 g de beurre.
Assaisonner. Au bout de 10 minutes verser l’eau-de-vie et faire flamber. Laisser mijoter 15 minutes. Lier la sauce avec 50 g de beurre manié avec la farine. Prolonger la cuisson encore 5 minutes et servir en accompagnant le mets avec le même vin de bourgogne.
• Préparer 200 g de petits champignons de Paris. Les cuire
Coquilles de langoustines
Publié le 2 février 2012 | Préparation : 30 mn.
Pour une coquille : 6 langoustines cuites. 1 petite tomate. 1/2 œuf dur. Mayonnaise. Fines herbes.
Éplucher les langoustines. Disposer dans une coquiiie St-Jacques les queues des langoustines. Garnir avec rondelles de tomate et d’œuf dur. Napper avec la mayonnaise et saupoudrer de fines herbes hachées.
Homard à l’américaine
Publié le 2 février 2012 | Préparation : 25 mn. Cuisson : 10 mn + 20 mn.
1 homard vivant. 2 dl d’huile. 1 dl de cognac. 300 g de tomates. Cerfeuil. Estragon. 30 g de glace viande. 20 g d’échalote. 2 dl de vin blanc sec. Ail. Sel, poivre. Poivre de Cayenne. 60 g de beurre.
Couper un homard vivant en tronçons. Faire chauffer la moitié de l’huile et y faire revenir les morceaux de homard jusqu’à ce qu’ils deviennent complètement rouges. Ajouter le cognac, faire flamber. Ajouter alors le vin blanc, l’échalote hachée, la gousse d’ail, le cerfeuil et l’estragon hachés, la glace de viande et du poivre de Cayenne. En outre, dans une autre casserole, faire revenir, dans le reste de l’huile, les tomates lavées et concassées. Ajouter au homard et faire cuire à feu régulier pendant 20 minutes. Décortiquer les morceaux de homard. Les mettre au chaud et terminer la sauce en la liant avec le corail pilé avec le beurre. Napper le homard. Servir aussitôt.
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