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Alose montagnarde
Publié le 21 février 2012 | 
Préparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 1/2
600 g d’alose grasse. 10 à 12 petits oignons. 2 fonds d’artichauts. 125 g de champignons. 75 g de beurre. 1/2 litre de court-bouillon au vin blanc. I citron.
Préparer un court-bouillon au vin blanc d’un 1/2 litre. Vider, parer, écailler l’alose, la diviser en gros tronçons. Éplucher et laver les oignons, les fonds d’artichauts, les champignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir le poisson et tous les légumes coupés en dés. Quand ils sont bien dorés ajouter le court-bouillon filtré. Laisser cuire à feu très doux pendant 1 h 1/2. Verser le tout dans un plat creux, garnir de rondelles de citron.
Anguille à la matelote
Publié le 20 février 2012 | Préparation : 40 mn. Cuisson : 1h 1/2
1 kg d’anguille. 125 g de lard de poitrine. 2 dl de vin rouge. 2 dl de bouillon. 60 g d’oignons. 125 g de champignons. 60 g de beurre. 6 croûtons frits. 40 g de farine.
Faire revenir dans 30 g de beurre, les oignons hachés et le lard coupé en dés. Les retirer lorsqu’ils sont dorés. Faire un roux brun mouillé avec le bouillon et le vin rouge. Laisser mijoter 30 minutes avec les champignons, bouquet garni, sel, poivre. Mettre alors l’anguille coupée en tronçons et dépouillée, et faire cuire doucement 45 minutes. Disposer les croûtons dans le fond du plat, les recouvrir des morceaux de poissons, napper avec la sauce. On peut garnir le plat avec des écrevisses.
Barbeau ou brème farcis
Publié le 16 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 45 mn. 100 g d’oignons. 2 dl de vin blanc. 30 g de beurre.
Farcir ie poisson avec la farce formule 84. Le faire cuire au four entre deux lits d’oignons hachés, arroser avec le vin blanc et saupoudrer avec de la chapelure. Bien assaisonner. Parsemer de beurre avant d’enfourner. Servir dans le plat de cuisson.
Beignets de saumon (conserve)
Publié le 15 février 2012 | Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.
Égoutter le saumon retiré de la boîte. Le mettre sur un torchon pour être sûr qu’il contient le moins d’eau possible. Préparer une pâte à frire. Diviser le saumon en petits morceaux de 2 cm x 3 cm. Les enrober de pâte à frire et cuire dans la friture bien chaude. Égoutter. Servir accompagné de quartiers de citron et de persil.
Saumon (de conserve) sauce aux moules
Publié le 13 février 2012 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 25 mn,
I boîte de saumon. I litre de moules. Sel, poivre. 100 g de crevettes roses. 40 g de farine. 50 g de beurre. I dl de crème.
Retirer le saumon de la boîte, recueillir l’eau. Maintenir le saumon dans une casserole, au bain-marie, de façon à avoir le poisson très chaud au moment de le servir. Pendant ce temps, faire ouvrir les moules, les retirer des coquilles. Garder l’eau des moules. Faire un roux blond (27) mouillé avec l’eau du saumon et l’eau des moules. Assaisonner. Ajouter les moules. Napper le saumon, placé sur le plat de service, avec cette sauce. Garnir avec les crevettes décortiquées.
Pain de saumon (conserve)
Publié le 12 février 2012 | Préparation : 30 mn. Cuisson : 20 mn (pommes de terre et œufs).
1 boîte de 500 g de saumon. 200 g de pommes de terre. 60 g de beurre. 2 œufs durs. Mayonnaise. Fines herbes.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou en robe des champs. Éplucher, passer au tamis et ajouter une poignée de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboule), le beurre et le contenu de la boîte, épluché. Assaisonner. Beurrer un moule à charlotte et y verser la préparation soigneusement malaxée. Laisser reposer 24 heures au frais. Pour démouler, plonger le moule dans l’eau bouillante. Napper d’une mayonnaise et garnir avec les œufs durs hachés.
* Pour faire une entrée froide de présentation parfaite, disposer autour du pain de saumon des coquilles de feuilles de laitue remplies de salade russe à la mayonnaise.
Coquilles de saumon (conserve)
Publié le 11 février 2012 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.
1 boîte de 500g de saumon. 4 dl de sauce blanche. 50 g de beurre. Chapelure.
Ouvrir la boîte et faire cuire 10 minutes au bain-marie. Éplucher le saumon, jeter l’eau. Faire une sauce blanche, la mélanger au poisson et garnir des coquilles. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu. Passer 10 minutes à four chaud.
Brochet à la crème
Publié le 9 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 à 40 mn.
1 kg de brochet. 165 g de beurre. 180 g de crème. Sel, poivre. Chapelure. Persil.
Remplir le brochet, préparé et vidé avec 125 g de beurre malaxé avec 50 g de persil haché très fin (sel, poivre). Placer le poisson dans un plat à four, avec le reste du beurre, sel et poivre. Mettre à four chaud pendant 10 minutes. A ce moment, arroser avec la crème fraîche. Arroser toutes les cinq minutes avec le jus de cuisson. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché.
Anguille à l’oseille
Publié le 8 février 2012 | Préparation : 30 mn. Cuisson : 35 mn.
1 anguille. 1 kg 500 d’oseille. 100 g de beurre. 1 dl de vinaigre. Sel, poivre.
Dépouiller l’anguille. La couper en tronçons de 3 à 4 centimètres. La faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée et contenant 1 dl de vinaigre. Égoutter. D’autre part, cuire l’oseille épluchée et lavée, à l’eau bouillante salée. Égoutter très soigneusement. Passer au tamis.
Mettre le beurre dans une casserole : ajouter l’oseille. Placer les morceaux d’anguille. Assaisonner. Cuire encore à feu doux pendant 20 à 25 minutes
Les anguilles
Publié le 7 février 2012 | Anguille classique
Dépouiller, cuire au court-bouillon et servir ; avec une sauce à volonté.
Anguille grillée
Dépouiller l’anguille, la faire griller. Servir avec une purée d’oseille.
Anguille frite
La dépouiller, la couper en tronçons, les essuyer, assaisonner (sel, poivre), enrober de pâte àfrire et cuire dans friture chaude; les beignets égouttés sont servis sur plat chaud avec sauce tomate en saucière.
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