Cuisinez bio avec Biocenter votre boutique bio en ligne !
Meurette
Publié le 6 février 2012 | 
Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn.
1 kg 200 d’anguille. 250 g de brochet. I bouteille de vieux bourgogne rouge. 1 dl d’eau-de-vie. 100 g de beurre. 30 g de farine. 100 g d’oignons. 1 gousse d’ail. Bouquet garni.
Écailler, vider et couper les poissons en tronçons. Faire bouillir le vin dans une marmite, y jeter les morceaux de poisson avec les oignons, l’ail, le bouquet, 50 g de beurre.
Assaisonner. Au bout de 10 minutes verser l’eau-de-vie et faire flamber. Laisser mijoter 15 minutes. Lier la sauce avec 50 g de beurre manié avec la farine. Prolonger la cuisson encore 5 minutes et servir en accompagnant le mets avec le même vin de bourgogne.
• Préparer 200 g de petits champignons de Paris. Les cuire
Moules à la marinière
Publié le 27 janvier 2012 | Préparation : 30 mn. Cuisson : 9 mn.
2 litres de moules. 100 g de beurre. 3 cuillerées de chapelure. 2 dl de vin blanc. Persil. Ciboule. I gousse d’ail. 50 g de beurre. Sel, poivre.
Faire ouvrir les moules comme précédemment, puis enlever à chaque moule la 1/2 coquille vide. Dans l’eau de cuisson ajouter le vin blanc, 50 g de beurre, le persil, la ciboule et l’ail haché ainsi que la chapelure. Bien assaisonner. Faire sauter 3 minutes.
Servir chaud.
Turbot au gratin
Publié le 27 janvier 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 40 mn.
1 kg turbot. 125 g de champignons. 100 g d’oignons. Vin blanc. Echalotes.
Placer le turbot côté sombre dans un plat bien beurré. Procéder selon la formule 261. Ajouter des champignons hachés. Bien assaisonner. Faire cuire à feu vif 5 minutes, puis à four doux 35 minutes.
Coquilles de turbot
Publié le 26 janvier 2012 | 1/2 litre de sauce à la crème. 60 g de gruyère. 300 g de chair de turbot.
Travailler la chair cuite du poisson avec la sauce à la crème (II). Garnir des coquilles de ce mélange. Saupoudrer de gruyère et passer au four pendant 10 minutes.
Thon braisé
Publié le 26 janvier 2012 | Préparation : 10 mn. Cuisson : 3 h.
600 g de thon frais. 1 dl 5 d’huile. 50 g d’oignons. Sel, poivre. 100 g de tomates. I dl de vin rouge. Ail. Laurier. Persil.
Faire revenir dans une cocotte, à l’huile chaude, le morceau de thon. Lorsqu’il est bien doré, mouiller avec le vin rouge. Ajouter oignons, ail, laurier, persil, tomates concassées. Assaisonner. Mettre de l’eau en quantité suffisante pour que le poisson baigne à moitié. Couvrir et laisser cuire à feu régulier pendant 2 h 30 à 3 heures. Servir avec une garniture de pommes de terre à l’anglaise.
Thon à la casserole
Publié le 24 janvier 2012 | Préparation : 10 mn. Cuisson : 1 h 1/4.
600 g de thon frais. 2dl d’huile. 2dl de vin blanc. 100 g de lard salé. Barde de lard. 30 g de beurre. Ail. Echalote. 1 jus de citron.
Faire mariner pendant 2 heures le morceau de thon dans une marinade à l’huile. Envelopper ensuite d’une barde de lard. Faire revenir dans une casserole en même temps que le lard coupé en dés. Arroser avec la marinade et le vin blanc. Assaisonner avec sel, poivre, ail, échalote, chapelure et quelques morceaux de beurre. Couvrir et laisser mijoter pendant I heure et quart.
* Accompagner d’une purée d’oseille ou d’épinards
Filets de sole à la Orly
Publié le 23 janvier 2012 | Préparation : 25 mn. Cuisson : 20 mn.
Lever les filets. Mettre mariner quelques heures avec 2 cuillerées d’huile, la carotte, l’oignon coupé en rondelles et les tranches de citron. Les égoutter, les tremper dans une pâte à frire. Les cuire comme des beignets dans de l’huile chaude. Les égoutter. Les dresser dans un plat et servir avec une sauce tomate.
Soles farcies
Publié le 22 janvier 2012 | Préparation : 30 mn. Cuisson : 20 mn.
3 soles moyennes. 1 dl de vin blanc. 80 g de beurre. 100 g de champignons. 2 dl de bouillon. Jus de citron. Ciboule. Persil, échalotes.
Préparer les soles. Les fendre pour enlever l’arête centrale et les faire cuire au four avec le vin blanc pendant 10 minutes. Remplacer l’arête par une farce faite avec les herbes, l’échalote et les champignons hachés et mêlés avec le beurre. Remettre dans le plat arroser avec le bouillon et mettre à four doux pendant 10 minutes. Servir avec jus de citron.
* On peut ajouter aussi des crevettes épluchées.
Soles gratinées
Publié le 21 janvier 2012 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn.
3 soles de 250 g pièce. 1 litre de moules. 20 g de beurre + 10 g. 30 g de farine. 150 g de champignons. 15 g d’échalotes. I dl de vin blanc. Bouquet garni. Chapelure. Sel, poivre.
Parer les soles, les dépouiller. Nettoyer les moules. Les laver, les faire ouvrir dans le vin blanc avec bouquet garni, sel, poivre. Recueillir l’eau de cuisson. Sortir les moules des coquilles. Laver, éplucher, couper les champignons. Dans le fond d’un plat à gratin bien beurré, mettre les champignons, l’échalote hachée, arroser avec l’eau de cuisson des moules. Disposer les 3 soles sur ce lit et cuire à four moyen pendant 30 minutes. Recueillir tout le jus de cuisson. Avec le beurre et la farine, faire un roux, mouillé avec cette cuisson. Incorporer les moules. Napper les soles avec la sauce, saupoudrer de chapelure et parsemer d’un peu de beurre. Passer à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
Rougets au vin blanc
Publié le 21 janvier 2012 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 25 mn.
6 rougets. I dl 5 de vin blanc. 80 g de beurre. Sel, poivre. 15 g d’échalotes. 30 g de farine. Purée de tomates fraîches. Estragon.
Préparer les rougets : les vider, les écailler, les laver.
Faire chauffer dans une cocotte 30 g de beurre.
Y mettre les poissons. Saupoudrer avec l’échalote hachée, arroser avec le vin blanc. Saler. Poivrer. Couvrir et faire cuire à douce ébullition pendant 15 minutes. Retirer du feu. Recueillir le jus de cuisson. Faire avec la farine et 30 g de beurre un roux brun que l’on mouille avec le jus des poissons. Ajouter, suivant consistance, de la purée de tomates fraîches. Assaisonner.
Laisser réduire de façon à obtenir une sauce bien liée. Reverser cette sauce sur les poissons afin de réchauffer l’ensemble. Mettre, alors, le reste du beurre et de l’estragon haché.
Commentaires récents