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Moules à la poulette
Publié le 22 février 2012 | 
Préparation : 40 mn. Cuisson : 20 mn.
2 litres de moules. 1/4de litre roux blond. 2œufs. Persil.
Préparer les moules à la marinière. Mouiller un roux blond avec l’eau de cuisson. Au moment de servir faire une liaison avec les jaunes d’ceufs. Napper les moules avec cette sauce et saupoudrer de persil haché.
Alose montagnarde
Publié le 21 février 2012 | Préparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 1/2
600 g d’alose grasse. 10 à 12 petits oignons. 2 fonds d’artichauts. 125 g de champignons. 75 g de beurre. 1/2 litre de court-bouillon au vin blanc. I citron.
Préparer un court-bouillon au vin blanc d’un 1/2 litre. Vider, parer, écailler l’alose, la diviser en gros tronçons. Éplucher et laver les oignons, les fonds d’artichauts, les champignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir le poisson et tous les légumes coupés en dés. Quand ils sont bien dorés ajouter le court-bouillon filtré. Laisser cuire à feu très doux pendant 1 h 1/2. Verser le tout dans un plat creux, garnir de rondelles de citron.
Truite à la crème
Publié le 14 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 25 mn.
6 petites truites. 125 g de beurre. 150 g de crème. 250 g de champignons. 2 œufs. Sel, poivre.
Faire cuire les truites dans le beurre. Les placer ensuite dans un plat à four. Hacher très finement les champignons lavés et épluchés, les faire revenir au beurre. Disposer ce hachis sur les poissons. Assaisonner. Faire une liaison avec la crème et les jaunes d’ceufs. Napper les poissons et glacer 10 minutes à four chaud.
Saumon (de conserve) sauce aux moules
Publié le 13 février 2012 | Préparation : 20 mn. Cuisson : 25 mn,
I boîte de saumon. I litre de moules. Sel, poivre. 100 g de crevettes roses. 40 g de farine. 50 g de beurre. I dl de crème.
Retirer le saumon de la boîte, recueillir l’eau. Maintenir le saumon dans une casserole, au bain-marie, de façon à avoir le poisson très chaud au moment de le servir. Pendant ce temps, faire ouvrir les moules, les retirer des coquilles. Garder l’eau des moules. Faire un roux blond (27) mouillé avec l’eau du saumon et l’eau des moules. Assaisonner. Ajouter les moules. Napper le saumon, placé sur le plat de service, avec cette sauce. Garnir avec les crevettes décortiquées.
Perches à la meunière
Publié le 11 février 2012 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
1 kg 250 de perches. 100 g de beurre. 40 g de farine. Sel, poivre. Persil.
Préparer les poissons, vider, écailler. Les saler, les rouler dans la farine. Mettre les poissons dans une poêle avec du beurre et faire dorer à feu doux. Dresser les poissons sur un plat en saupoudrant avec du persil haché. Arroser avec 40 g de beurre chauffé (couleur noisette) joint au beurre ayant servi à la cuisson.
Remarque : la piqûre des nageoires dorsales très pointues est à redouter. Faire très attention au cours de la manipulation.
Homard à l’américaine
Publié le 2 février 2012 | Préparation : 25 mn. Cuisson : 10 mn + 20 mn.
1 homard vivant. 2 dl d’huile. 1 dl de cognac. 300 g de tomates. Cerfeuil. Estragon. 30 g de glace viande. 20 g d’échalote. 2 dl de vin blanc sec. Ail. Sel, poivre. Poivre de Cayenne. 60 g de beurre.
Couper un homard vivant en tronçons. Faire chauffer la moitié de l’huile et y faire revenir les morceaux de homard jusqu’à ce qu’ils deviennent complètement rouges. Ajouter le cognac, faire flamber. Ajouter alors le vin blanc, l’échalote hachée, la gousse d’ail, le cerfeuil et l’estragon hachés, la glace de viande et du poivre de Cayenne. En outre, dans une autre casserole, faire revenir, dans le reste de l’huile, les tomates lavées et concassées. Ajouter au homard et faire cuire à feu régulier pendant 20 minutes. Décortiquer les morceaux de homard. Les mettre au chaud et terminer la sauce en la liant avec le corail pilé avec le beurre. Napper le homard. Servir aussitôt.
Sauce hollandaise
Publié le 7 novembre 2011 | Préparation : 15 mn.
Cuisson : 15 mn.
-2 jaunes d’œufs.
-150 g de beurre.
-1 cuillerée à café d’eau.
-Sel.
Mettre dans un bol au bain-marie les jaunes d’œufs, l’eau et le sel. Tourner jusqu’à ce que les ceufs commencent à épaissir. Retirer du feu et ajouter, en tournant toujours, le beurre amolli. Tenir la sauce chaude au bain-marie.
Mayonnaise
Publié le 7 novembre 2011 | MAYONNAISE
Ingrédients : 1 jaune d’œuf dur – 1 c. à soupe de moutarde forte – 50 g fromage blanc à 0 % – le jus d’un citron ou 2 c, à soupe de vinaigre.
Piler le jaune encore tiède avec moutarde et citron ou
vinaigre.
Battre le fromage blanc et l’incorporer lentement au
mélange précédent.
Saler, poivrer.
Servir très frais.
Sauce hollandaise.
Publié le 28 octobre 2011 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
2 jaunes d’ceufs. 150 g de beurre. I cuillerée à café d’eau. Sel.
Mettre dans un bol au bain-marie les jaunes d’ceufs, l’eau et Ie s? » Tourr|er jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir. Retirer du feu et ajouter, en tournant toujours, le beurre amolli. Tenir la sauce chaude au bain-maïïe.
Sauce Choron.
Publié le 28 octobre 2011 | Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h.
I verre de vinaigre. 2 échalotes. 3 jaunes d’oeufs. 1/2 gousse d’ail. I branche d’estragon. 150 g de beurre. 40 g de tomate concentrée en purée.
Préparer une sauce béarnaise selon la formule 60. Incorporer la tomate concentrée et mélanger avec soin. Maintenir la sauce au chaud pendant le mélange.
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