La cuisine Coxini

Préparation : 5 mn. Cuisson : 5mn.
50 g de beurre.1 cl de vinaigre.
Laisser brunir du beurre dans une poêle. Verser sur le plat. Mettre alors le vinaigre dans la poêle, hors du feu, remuer et verser sur le beurre.

Préparation : 5 mn.
12 g de beurre par personne. 1 jus de citron. Persil.
Manier du beurre frais avec du persil haché, du poivre, du sel et un jus de citron, verser sur le mets chaud.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn.
I dl de vin blanc. I dl de vinaigre. 2 dl de bouillon. 20 g de glace de viande. Sel. 2 échalotes. 40 g de farine. 60 g de beurre. Cerfeuil, estragon. Poivre.
Mettre dans une petite casserole, le vin blanc, le vinaigre et les échalotes finement hachées. Faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon. Cuire 8 à 10 minutes. Ajouter alors, en battant avec le fouet, le beurre manié avec la farine, jusqu’à épaississement.

Assaisonner en mettant la glace de viande. Juste avant de servir, mettre les fines herbes (cerfeuil et estragon) finement hachées.

Préparation : 10 mn. Cuisson : 25 mn.
1/2 litre de bouillon. 50 g de beurre. 60 g d’oignons. 60 g de farine. 1/2 verre de vin blanc. I cuillerée de moutarde. I cuillerée de purée de tomates. Sel, poivre, vinaigre.
Faire dorer dans le beurre un oignon finement haché. Ajouter la farine. Laisser prendre couleur et mouiller avec du bouillon et 1/2 verre de vin blanc sec. Saler, poivrer. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter avant de servir, une cuillerée de moutarde et une cuillerée de purée de tomates.

Préparation : 10 mn. Cuisson : I h 1/2.
I litre de marinade, jus de rôti. 50 g de farine. 60g de beurre. 2 cuillerées de gelée de groseilles.
faire réduire la marinade aux 2/3 de son volume. Préparer un roux brun mouillé avec la marinade. Ajouter pour finir du jus ou du fumet de rôti et la gelée de groseille.
(La quantité de marinade varie avec le goût plus ou moins prononcé que l’on veut donner à la sauce).

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.
Sang et foie du gibier. 50 g de beurre. 60 g de farine. 75 g de lard. 50 g d’oignons. 1/3 de litre de vin rouge. I verre de bouillon. Bouquet garni.
Faire un roux brun avec du lard, des oignons; mouiller avec le bouillon et le vin rouge. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni. Au moment de servir, verser, dans la préparation hors du feu, le sang de l’animal dans lequel a été pilé le foie (qui aura été cuit une dizaine de minutes).

Préparation : 10 mn. Cuisson : 30 mn.
I verre de vin rouge. 50 g de farine. 5 cl de cognac. 80 g de beurre. Ail et échalote. Poivre, sel. Bouquet garni.
Mettre dans une casserole I verre de vin rouge, 2 cuillerées à soupe d’eau, thym, laurier, ail, échalote, sel, poivre. Faire cuire 20 minutes à petit feu. Passer le liquide et s’en servir pour mouiller le roux brun. Au moment de servir mettre un filet de cognac et 40 g de beurre frais.

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.
1/2 litre de roux brun. 125 g de champignons. I cuillerée de vinaigre. Cornichons.
Dans un roux brun, ajouter des cornichons, des champignons hachés, un filet de vinaigre.

1/2 litre de roux brun. Estragon. Persil. Citron.
Ajouter dans un roux brun, au moment de servir, du persil haché, de   l’estragon et I jus de citron.

Préparation : 5 mn. Cuisson : 45 mn.
1/2litredesaucebrune. lOOgdecarottes. l/2verre de vinaigre. 60 g d’oignons.

5 g d’échalotes. Laurier. Thym. Sel, poivre. 1/2 verre de vin blanc. I verre de bouillon.
Mettre dans une casserole 1/2 verre de vinaigre, une pincée de poivre, laurier, thym, 100 g de carottes coupées en morceaux, 60 g d’oignons, S g d’échalotes. Faire réduire de moitié à petit feu. Passer au tamis. D’autre part, faire une sauce brune, mouillée avec du bouillon, 1/2 verre de vin blanc sec et à la fin, ajouter la réduction. Laisser mijoter 10 minutes. Saler. Poivrer.