La cuisine Coxini

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.
1/2 litre de sauce brune. 1 cuillerée madère. Truffes à volonté.
Faire une sauce brune avec très peu de madère. Y ajouter des truffes coupées en dés.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn.
1/2 litre de sauce madère. ISO g d’olives vertes.
Procéder comme pour une sauce aux champignons, mais remplacer ceux-ci par des olives dénoyautées. Laisser cuire ainsi S minutes avant de servir.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn.
1/2 litre de sauce madère.  150 g champignons.
Faire une sauce madère. 20 minutes avant de servir mettre des petits champignons entiers épluchés. Assaisonner.

Préparation : 5 mn. Cuisson : 30 mn. 1/2 litre de roux brun. 3 cl de madère.
Faire un roux brun. Ajouter 2 cuillerées de madère. Laisser cuire doucement pendant 1/2 heure. 5 minutes avant de servir, mettre encore I cuillerée de madère.

Préparation : 5 mn. Cuisson : 25 mn.
Bouillon. 50 g de beurre. 60 g d’oignons. 60 g de farine. 1/2 verre de vin blanc. I cuillerée de moutarde. Sel, poivre. Vinaigre.
Faire dorer dans du beurre un oignon haché finement. Ajouter la farine. Laisser prendre couleur et mouiller avec du bouillon et 1/2 verre de vin blanc sec. Saler, poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. Ajouter avant de servir un filet de vinaigre et une cuillerée de moutarde.

Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.
1/2 litre de sauce brune. 75 g de câpres. 50 g de cornichons. Vinaigre.
Faire un roux brun, passer la sauce, ajouter les cornichons coupés en rondelles, les câpres et un filet de vinaigre.

Préparation : 5 mn. Cuisson : 20 mn.
1/3 litre de bouillon. 50 g de beurre. 50 g de farine. 60 g d’oignons. 100 g de lard. I bouquet garni. Sel, poivre.
Faire dorer dans le beurre les oignons coupés en quartiers, le lard coupé en dés, les retirer. Verser la farine, la faire brunir en tournant avec une cuiller de bois. Mouiller alors avec le liquide en continuant de tourner. Remettre oignons, lard, un bouquet garni, saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux 20 minutes. Passer à travers une passoire fine avant de servir.

Préparation : 10 mn. Cuisson :20mn.
50 g de beurre. 50 g de farine. I verre de court-bouillon. 2 verres de vin blanc sec.
Faire un roux blond mouillé avec le court-bouillon et le vin blanc. Saler, poivrer.

Procéder comme pour la sauce bordelaise mais remplacer le vin rouge par du vin blanc.

Préparation : 15 mn. Cuisson: 45 mn.

1/2 litre de roux blond. 2cuilleréesd’hui!ed’olive. 1 verre de bordeaux rouge. 1 oignon. 1/2 gousse d’ail. 1cèpe.

Hacher finement l’oignon, l’ail et le cèpe, faire cuire ce hachis à l’huile pendant 1/2 heure, l’ajouter à un roux blond mouillé avec du bouillon. Ajouter le vin rouge et laisser cuire 5 minutes.