La cuisine Coxini

Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
2 jaunes d’ceufs. 150 g de beurre. I cuillerée à café d’eau. Sel.
Mettre dans un bol au bain-marie les jaunes d’ceufs, l’eau et Ie s? » Tourr|er jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir. Retirer du feu et ajouter, en tournant toujours, le beurre amolli. Tenir la sauce chaude au bain-maïïe.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h.
I verre de vinaigre. 2 échalotes. 3 jaunes d’oeufs. 1/2 gousse d’ail. I branche d’estragon. 150 g de beurre. 40 g de tomate concentrée en purée.
Préparer une sauce béarnaise selon la formule 60. Incorporer  la tomate  concentrée  et   mélanger  avec soin. Maintenir la sauce au chaud pendant le mélange.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h.
I verre de vinaigre. 150 g de beurre. 2 échalotes. 3 jaunes d’oeufs. 1/2 gousse d’ail,1 branche d’estragon.  Cerfeuil.
Faire réduire à feu très doux, 45 minutes environ, le vinaigre avec les échalotes, l’ail, les fines herbes. Passer cette réduction au tamis.
Mettre les jaunes d’œufs dans une petite casserole, au bain-marie, avec la réduction. Tourner en ajoutant le beurre par petits morceaux. La sauce doit épaissir progressivement, mais non bouillir. Servir en saucière chaude.

Préparation : 10 mn.
4 gousses d’ail. 1jaune d’œuf. 250 g d’huile d’olive. Sel.
Piler les gousses d’ail, y mêler le jaune d’œuf et le sel et procéder comme pour une mayonnaise. Lorsque l’ailloli épaissit trop ajouter quelques gouttes de citron et d’eau tiède.

Ajouter à une mayonnaise bien relevée une bonne cuillerée de moutarde et une échalote finement hachée.

Préparation : 10 mn.
1/4 litre de mayonnaise. 50 g de câpres. 2 ou 3 cornichons. I cuillerée de vert d’épinards.
Ajouter à une mayonnaise un hachis de câpres et de cornichons. La colorer avec du vert d’épinards.

1/4 litre de mayonnaise. Fines herbes. Ajouter à une mayonnaise ordinaire des fines herbes hachées.

Préparation : IS mn.
1/4 litre de mayonnaise. 6 anchois. I échalote.
Faire une mayonnaise dans laquelle on met les anchois coupés en dés et une échalote finement hachée.

Préparation : 12 mn.
1 oeuf entier. 225 g d’huile. 2 cl de vinaigre. Sel, poivre.
Dans une mayonnaise ordinaire ajouter un blanc d’œuf battu en neige ferme. Le mélange est onctueux et léger.

Préparation: 10 min
1 jaune d’oeuf. 225 g d’huile. 2 cuillerées de vinaigre. Sel, poivre.
Tourner le jaune d’œuf en crème avec une cuiller de bois ou un batteur mécanique. Ajouter l’huile par petite quantité et n’en versera nouveau que lorsque l’émulsion est complète dans le récipient. Lorsque la mayonnaise est terminée, ajouter sel, poivre et vinaigre.