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Ris de veau
Publié le 2 mai 2012 | 
Préparation : Faire dégorger le ris dans l’eau froide pendant 5 heures.
Placer ensuite dans un court-bouillon froid, dans lequel le vinaigre sera remplacé par un jus de citron. Porter à l’ébullition progressivement et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Enlever la petite peau qui le recouvre. Envelopper le ris de veau dans un linge propre.
Le placer sur une assiette et le recouvrir d’une planchette sur laquelle on met un poids de 2 kg environ. Laisser tasser ainsi pendant une bonne heure.
Le ris de veau peut alors être accommodé.
Remarque : Il ne faut pas oublier que le ris de veau acheté brut laisse environ un tiers de son poids en déchets. On peut compter 125 g à 150 g de ris de veau par personne (partie comestible).
Cette recette vous à était offerte par Biocenter
Langue de veau au four
Publié le 2 mai 2012 | Préparation : 30 mrt. Cuisson : 3 h Ij4.
I langue de veau. 100 g de gruyère. 30 g de beurre. 3/4 de litre de roux blond.
Préparer la langue de veau selon la formule 448. La faire cuire 3 heures au court-bouillon. La couper en tranches fines, de biais, puis reconstituer la langue dans un plat. La recouvrir d’un roux blond. Saupoudrer de gruyère râpé, parsemer de beurre et laisser cuire à four très chaud pendant 15 minutes.
Langue jardinière
Publié le 1 mai 2012 | Préparation : 30 mn.
Cuisson : 2 h 30.
1 langue de veau.
50 g de graisse.
2 dl,de vin blanc.
Bouquet garni.
60 g d’oignons.
Tous les égumes nécessaires à une jardinière.
Sel, poivre.
Foie de veau aux oignons
Publié le 29 avril 2012 | 
Préparation : 30 mn. Cuisson : 2 h.
600 g de foie de veau. 125 g de lard fumé. 750 g d’oignons. Thym. Laurier. Ail. Sel, poivre. 100 g de beurre.
Faire revenir au beurre chaud le lard coupé en dés. Les retirer et y mettre le foie coupé en tranches; le faire dorer à feu vif. Placer alors dans la cocotte les oignons épluchés et coupés en tranches minces. Les laisser cuire à feu doux pendant I heure avec les épices. Lorsqu’ils sont complètement réduits en purée, les recouvrir avec les tranches de foie et laisser mijoter encore 1/2 heure.
Foie grillé à la poêle
Publié le 29 avril 2012 | 
Remorque : le foie de veau peut être remplacé par du foie de génisse moins coûteux, mais moins savoureux.
Faire griller les tranches de foie dans la poêle, S minutes de chaque côté. Servir avec une sauce maître d’hôtel. Accompagner de citron coupé en petites tranches.
Coeur en sauce
Publié le 28 avril 2012 | Préparation : 15 mn.
Cuisson : 2 h.
2 cœurs.
125 g de fard.
100 g d’oignons.
30 g de farine.
2 dl de vin blanc.
1dl de tomate concentrée.
60 g de champignons.
60 g de corps gras.
Préparer les cœurs, les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre ou la graisse dans une cocotte. Y faire revenir le lard coupé en dés et les oignons. Mettre les morceaux de viande. Saupoudrer avec la farine, laisser dorer quelques minutes, mouiller avec le vin blanc et un peu d’eau. Saler et poivrer et laisser cuire doucement pendant I h 1/2. Ajouter alors la tomate en purée et les champignons épluchés et coupés en morceaux. Laisser cuire encore 1/2 heure.
Coeur santé
Publié le 27 avril 2012 | Préparation : 25 mn.
Cuisson : 2 h.
3 cervelles
3 œufs.
30 g de beurre.
30 g de farine.
Lait.
Persil haché.
Sel, poivre.
Chapelure. Continuer la lecture
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Pain de cervelle
Publié le 26 avril 2012 | Préparation : 25 mn.
Cuisson : 2 h.
3 cervelles.
3 œufs.
30 g de beurre.
30 g de farine.
Lait.
Persil haché.
Sel, poivre.
Chapelure.
Continuer la lecture
Crêpes farcies
Publié le 25 avril 2012 | Préparation : 1 h.
Cuisson : 10 mn.
250 g de veau.
125 g de gruyère râpé.
100 g de pain rassis.
1I dl de lait.
2 œufs.
Persil.
1/3 de litre de sauce tomate.
Faire tremper la mie de pain dans le lait chaud. La mélanger à la viande hachée et au gruyère. Ajouter le persil haché et les œufs. Saler, poivrer. Rouler cette préparation en croquettes. Les passer dans la farine et les faire dorer dans la friture bien chaude (5 minutes). D’autre part, préparer une sauce tomate. Mettre les croquettes dans la sauce, 5 minutes avant de servir.
Croquettes au gruyère
Publié le 24 avril 2012 | Préparation : 1 h.
Cuisson : 10 mn.
250 g de veau.
125 g de gruyère râpé.
100 g de pain rassis.
1 dl de lait.
2 œufs. Persil.
1/3 de litre de sauce tomate. Continuer la lecture
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